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極みざん(初摘み実山椒)

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2017年収穫の様子はこちら

緑鮮やかな山椒の実をうす口醤油で炊き上げました。

風味豊かで従来の塩蔵山椒佃煮とは全く異なるさわやかな香りと新鮮な辛みが特徴です。

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山椒は舌がしびれるような刺激的な辛みと柑橘類特有の爽やかな香りをもつ、ミカン科の香辛料です。

完熟した果実の外皮を乾燥させて粉にした『粉山椒』のほかに、実が熟す前の若い実は『実山椒』のつくだ煮

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若葉は懐石料理などで使われる『木の芽』

花は季節を味わう高級食材として用いられる『花山椒』になります。

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山椒は食用としてだけでなく、和漢方としても古くから利用されてきました。

山椒のピリッとした辛さの成分(サンショオール)は、食欲増進や、胃の活性化にも効果が期待されています。

また新陳代謝を活発にしたり、発汗作用の働きがあり、冷え性の改善に効果があると言われています。

さらに辛みとしての痺れは、食材が持つ本来の味を強く感じさせる働きがあるとも言われています。

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兵庫県・播磨を流れる清流揖保川にほど近い、豊かな自然環境にある専用山椒畑で大切に育てられました。

『極みざん』はまだ実が青い5月中旬~下旬に若摘みします。

この時期の山椒は非常に繊細で、収穫が少しでも遅れると果皮が硬く、種子が黒くなってしまいます。

そのため、味・香り・色・硬さともに最適な摘み採り時期を見極めることが大切です。

収穫に適した期間はわずか3日間。多くの社員が山椒畑に出向き一房づつ丁寧に手摘みします。

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山椒本来の爽やかな刺激と香りを味わう為、若摘みした山椒の実を直ちに調理します。

自家製のうす口醤油で、独自の低温調理法により、ふっくらと色鮮やかに炊きあげました。

「色・味・香り・形」を厳しく選別し、最高の山椒の実だけを使用しています。

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